VOLG ONNO OP
  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon
CATEGORIEËN 
ONNO & KAVIAAR

© 2017 COPYRIGHT  I  O.K Q-LINAIRE  I  ALL RIGHTS RESERVED

  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon
Virunga Cacao 37%
FRAMBOOS, YUZU & ZACAPA RUM GRAN RESERVA 23 JAAR

Voor 2 Personen |

Door Chef Onno Kokmeijer

Ingredients

Koffiecrumble

125 g bloem

125 g poedersuiker

125 g roomboter

125 g amandelpoeder

25 g cacaopoeder

2 g zeezout

8 g koffiepasta Arabica

 

Chocolade-tuille

100 g poedersuiker

100 g eiwit

80 g bloem

20 g cacaopoeder

5 g zout

2 tonkabonen, geraspt

 

Chocoladeparel

125 g melk

125 g slagroom

35 g suiker

50 g eidooier

2 blaadjes gewelde gelatine

175 g Virunga chocolade 68%

 

Cacaoboter

100 g Virunga chocolade 68%

20 g cacaoboter

BEREIDINGSWIJZE

KOFFIECRUMBLE

Meng alle droge stoffen in de keukenmachine. Voeg hierna de roomboter en de koffiepasta toe en laat draaien tot alles goed vermengd is. Verkruimel nu het deeg boven een grote plateau en laat het gedurende 24 uur op kamertemperatuur indrogen. Bak de crumble af in een oven van 175 °C gedurende 9 minuten.

 

CHOCOLADE-TUILLE

Meng alle ingrediënten met een garde goed door elkaar. Laat de massa gedurende 6 uur rusten en smeer uit in banen van 15 x 3 cm. Bak af op 160 °C gedurende ongeveer 6 minuten. Geef de tuilles direct uit de oven een leuke, speelse vorm.

 

CHOCOLADEPAREL

Breng de melk en slagroom aan de kook. Meng de eidooiers samen met de suiker en giet er de kokende massa op. Roer het geheel goed door en giet terug in de pan. Verhit het mengsel vervolgens tot ongeveer 80 °C. Haal de pan van het vuur en los de gelatine erin op. Giet hierna de warme massa op de melkchocolade en roer goed door tot een mooie gladde massa. Giet de melange in een siliconen parelvorm en plaats deze in de vriezer.

 

CACAOBOTER

Smelt beide ingrediënten en meng ze door elkaar. Haal nu de bevroren chocoladeparels door deze warme massa (30 °C), zodat de buitenkant van de parel een dun krokant laagje krijgt.

PRESENTATIE

Spuit met behulp van een spuitzak de chocolademousse in een gelijkmatige ronde ring in een diep bord. Dresseer hier speels de crumble over en schik alle overige ingrediënten erop, met uitzondering van de frambozensorbet en de tuille. Draai van de sorbet een quenelle en leg die op de creatie. Steek als laatste de tuille van chocolade in het ijs.

Smoked Salmon
Smoked Salmon
Tarte Tatin
Tarte Tatin
Sea Bass
Sea Bass
Lobster Salade
Lobster Salade
Show More

Discover More

Piccalilly
Mul
Tarbot
Langoustine
Show More