VOLG ONNO OP
  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon
CATEGORIEËN 
ONNO & KAVIAAR

© 2017 COPYRIGHT  I  O.K Q-LINAIRE  I  ALL RIGHTS RESERVED

  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon
Herfst
KNOLSELDERIJ, WALNOOT & CASSIA

Voor 2 Personen |

Door Chef Onno Kokmeijer

Ingrediënten

1 eend van Pierre Duplantier

1 pakje Nasturtium leaves Puur-

Groenten (Oost-Indische kers)

seizoenspaddenstoeltjes

 

Specerijenmix

4 g geraspte long pepper

8 g geraspte cassia

30 g zeezout

 

Eendenjus

karkas van eend

1 liter kippenfond

 

Knolselderijmousseline

1 knolselderij

4 dl melk

100 g roomboter

peper en zeezout

 

Knolselderijrolletjes

¼ knolselderij

witte aceto balsamico

 

Gnocchi

160 g gekookte aardappel

20 g comtékaas, geraspt

10 g aardappelzetmeel

60 g bloem

1 eidooier

30 g walnootpasta

Tabasco naar smaak

BEREIDINGSWIJZE

SPECERIJENMIX

Meng alle ingrediënten in een vijzel goed door elkaar.

 

EEND

Verwijder beide borstfilets van de eend. Doe ze in een vacumeerzak met een scheut geklaarde boter en gaar ze in de roner op een temperatuur van 58 °C, gedurende 45 minuten. Kerf hierna de vetkant van de eend in een ruitjespatroon. Bak de filets op de vetkant uit op de plancha, tot ze mooi krokant zijn. Draai de filets om en schroei ze op de vleeskant ook nog even aan. Snijd op de snijmachine (stand 26) in de lengterichting plakken van de eend en breng die op smaak met de specerijenmix.

 

EENDENJUS

Snijd de ingewanden van het eendenkarkas af en gooi ze weg. Hak de rest van het karkas met een groot mes in grove stukken. Bruneer de karkasstukken in de oven op 170 °C gedurende 20 minuten. Doe ze hierna in een ruime kookpan en voeg de kippenfond toe. Laat het geheel ongeveer 4 uur rustig trekken. Zeef het geheel door een fijne doek en vang het vocht op. Kook de jus in tot een sterke reductie.

 

KNOLSELDERIJMOUSSELINE

Maak de knolselderij schoon en snijd hem in stukken van 3 x 3 cm. Doe ze samen met de melk in een vacumeerzak en trek het geheel vacuüm. Gaar de knolselderij met melk in een pan water van 95 °C. Zeef de gare knolselderij hierna en vang de melk op. Draai de knolselderij glad in de keukenmachine samen met de roomboter. Verdun de massa eventueel met de opgevangen melk. Breng op smaak met peper en zeezout.

 

KNOLSELDERIJROLLETJES

Snijd op de snijmachine (stand 2) de knolselderij in plakjes en snijd die weer in banen van 1½ x 10 cm. Leg de knolselderijrepen op een plateau en smeer ze met een kwastje licht in met de witte balsamico-azijn. Rol ze na 30 minuten, als de zuren voldoende zijn ingetrokken, in de lengterichting strak op. Dek de knolselderijrolletjes af met plasticfolie.

 

GNOCCHI

Wrijf de nog warme gekookte aardappel door een fijne zeef en meng de puree met de overige ingrediënten tot een vaste, gladde massa. Doe dit gnocchideeg in een spuitzak met een spuitmondje van 7 mm. Spuit boven een rustig kokende groentebouillon staafjes en knip die met een schaar steeds af op een lengte van 2,5 cm. Kook de gnocchi in kleine  hoeveelheden gaar. Schep de gnocchi zodra ze gaan drijven met een draadspaan uit de bouillon. Doe de gnocchi met wat roomboter en een beetje groentebouillon in een pan en glaceer even op matig vuur, zodat de roomboter mooi gelijkmatig om de gnocchi blijft plakken.

PRESENTATIE

Dresseer de blaadjes van de Oost-Indische kers op de plakken eendenfilet, samen met wat gebakken seizoenspaddenstoeltjes en de gnocchi. Verdeel de reductie van de eendenjus speels op het bord.

Smoked Salmon
Smoked Salmon
Tarte Tatin
Tarte Tatin
Sea Bass
Sea Bass
Lobster Salade
Lobster Salade
Show More

Ontdek Meer

Piccalilly
Mango Dessert
Tarbot
Cacao
Show More