VOLG ONNO OP
  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon
CATEGORIEËN 
ONNO & KAVIAAR

© 2017 COPYRIGHT  I  O.K Q-LINAIRE  I  ALL RIGHTS RESERVED

  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon
Lam 'Dorset'
WITTE ASPERGES, MORIELJES & HOLLANDAISESAUS

Voor 2 personen  |

Door Chef Onno Kokmeijer

Ingrediënten 

250 g lamsrugfilet met vetkap

10 g lamsoren

4 blaadjes Oost-Indische kers

100 g cantharellen

 

Duxelles

100 g champignons

100 g verse morieljes

1 sjalot

1 teentje knoflook

olijfolie

peper en zout

 

Castric

2 flessen champagne

0,5 dl Amontillado sherry

1 blaadje laurier

10 witte peperkorrels, gekneusd

3 dl witte balsamicoazijn

3 sjalotten, in ringen gesneden

 

Hollandaisesaus

50 g castric

100 g eidooier

150 g geklaarde boter

zout naar smaak

 

Witte asperges

8 witte asperges

3 dl water

10 g suiker

5 g zout

1 blaadje foelie

50 g roomboter

BEREIDINGSWIJZE

LAM

Snijd de lamsrugfilet aan de zijkant gelijkmatig bij en verwijder de vlies op de vetkap. Verwijder eventueel overtollig vet en bak het lam, vervolgens op de vetkap op de plancha. Schroei als de vetkap mooi goudbruin is de onderkant van de filet alleen even aan. Vacumeer de lamsfilet samen met wat geklaarde boter en gaar het vlees gedurende minstens 45 minuten in de roner op 57 °C. Haal alles hierna uit de vacumeerzak en bak het lamsvlees opnieuw krokant aan op de vetkap. Snijd het vlees in vier gelijke plakken en breng ze op smaak met peper en zout.

 

DUXELLES

Snijd zowel de champignons als de morieljes in fijne brunoise. Doe hetzelfde met de sjalot en de knoflook. Verhit de olijfolie in de pan en fruit zonder te kleuren de sjalot en de knoflook rustig aan. Voeg dan alle paddenstoelen toe en zet het geheel onder voortdurend schudden en roeren aan, zodat het vocht verdampt en de paddenstoelen licht gaan bakken. Breng de duxelles op smaak met peper en zout.

 

CASTRIC

Doe alle ingrediënten in een pan en laat het geheel inkoken tot 1 liter. Zeef het vocht door een fijne zeef. Dit is de basis voor de hollandaisesaus.

 

HOLLANDAISESAUS

Verwarm de castric tot 60 °C en los het zout erin op. Voeg de eidooiers toe en sla het geheel au bain-marie luchtig met een garde. Voeg zodra de eiermassa rond de 75 °C is, de op kamertemperatuur geklaarde boter toe en meng alles goed met de garde door. Meng de hollandaisesaus à la minute met een sterke reductie van lamsjus.

 

WITTE ASPERGES

Schil de witte asperges en snijd ongeveer 2 cm van de onderkanten af. Plaats de schillen en de kontjes samen met water, suiker, zout en foelie in een pan en breng het geheel aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken en giet alles door een fijne zeef, waarbij het vocht wordt opgevangen. Meng het vocht met de roomboter en doe dit mengsel samen met de geschilde asperges in een vacumeerzak. Trek de lucht eruit en leg de zak in de roner op een temperatuur van 85 °C gedurende 12 minuten. Koel de asperges hierna direct af op ijswater. Snijd na het afkoelen de kopjes van de asperges af op ongeveer 4 cm. Verdeel de rest van de asperges in stukjes van 5 cm en snijd hier gelijkmatige julienne van. Stoof de asperges à la minute in hun eigen kookvocht.

PRESENTATIE

Dresseer de lamsfilet op het bord. Giet de hollandaisesaus ernaast en schik de duxelles op het vlees,

samen met de lamsoren, witte asperges, cantharellen en de Oost-Indische kers.

Smoked Salmon
Smoked Salmon
Tarte Tatin
Tarte Tatin
Sea Bass
Sea Bass
Lobster Salade
Lobster Salade
Show More

Ontdek Meer

Mango Dessert
Cacao
Tarbot
Mul
Show More