VOLG ONNO OP
  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon
CATEGORIEËN 
ONNO & KAVIAAR

© 2017 COPYRIGHT  I  O.K Q-LINAIRE  I  ALL RIGHTS RESERVED

  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon
Rode Mul

RATATOUILLE, SCHEERMES & GEROOKTE BOTER

Voor 2 Personen |

Door Chef Onno Kokmeijer

Ingrediënten 

4 rode mulfilets van 50 g elk

 

Sjalottencrème

10 banaansjalotten

1 dl geklaarde boter

zeezout & peper

 

Rode paprikacrème

4 rode paprika’s

zeezout en peper

Zwarte olijvencrème

200 g Taggiasche olijven, ontpit

 

Auberginecrème

2 aubergines

100 g geklaarde boter

zeezout en peper

Scheermessen

300 g Hollandse scheermessen

50 g fijngesneden ui

50 g fijngesneden bleekselderij

50 g fijngesneden knolselderij

50 g fijngesneden prei

¼ venkel, fijngesneden

50 g olijfolie

1 blaadje laurier

3 dl witte wijn

1 dl Pernod

5 dl visfumet

 

Scheermessaus

4 dl jus van scheermessen

75 g gerookte boter

50 g gerookte olijfolie

5 g lecithine

BEREIDINGSWIJZE

SJALOTTENCRÈME

Verwijder de schil van de sjalotten, snijd ze over de lengte doormidden en hak beide helften in grove stukken. Bak de sjalotten op matig vuur goudbruin en laat ze licht karamelliseren. Zet het vuur laag en laat de sjalotten rustig gaar smoren. Draai de gegaarde sjalotten in de keukenmachine tot een gladde massa. Laat de sjalottencrème nu rustig op laag vuur indikken. Breng op smaak met peper en zout.

 

RODE PAPRIKACRÈME

Frituur de paprika’s in hun geheel op 180 °C gedurende ongeveer 5 minuten. Koel op ijswater. Verwijder als de paprika’s voldoende afgekoeld zijn de schil, snijd ze doormidden en verwijder het zaad. Draai in de keukenmachine de rode paprika’s tot een gladde massa. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar in een spuitzak.

 

ZWARTE OLIJVENCRÈME

Draai de olijfjes in de keukenmachine tot een gladde massa. Zwak als de massa te stevig is iets af met olijfolie, tot de juiste dikte bereikt is. Bewaar in een spuitzak.

 

AUBERGINECRÈME

Schil de aubergines en snijd ze in stukken van 3 bij 3 cm. Verhit de geklaarde boter op matig vuur en voeg de gesneden aubergine toe. Laat ze ongeveer 45 minuten rustig bakken, zodat de aubergine heel gelijkmatig kleurt, gaar wordt en zijn smaak versterkt. Draai in de keukenmachine de aubergine tot een gladde massa. Breng op smaak met peper en zeezout. Bewaar in een spuitzak.

 

SCHEERMESSEN

Spoel de scheermessen 5 minuten in zout water. Snijd ze aan de zijkant met een klein mesje open en haal het vlees eruit. Laat de rest (ingewanden) zitten in de schelp. Verhit de olijfolie in een ruime pan en zet de fijngesneden groenten en laurier aan zonder te kleuren. Voeg hier de cheermesschelpen gedurende 1 minuut aan toe en blus af met de Pernod en de witte wijn. Laat de drank zo goed als verdampen en voeg dan pas de visfumet toe. Verhit het geheel en laat alles 5 minuten doorkoken met een deksel op de pan. Zeef het hierna door een fijne doek. Kook na het zeven het vocht weer op en

giet dat kokend over het schoongemaakte scheermesvlees. Laat dit 5 minuten staan op de werkbank en schep vervolgens de scheermessen eruit. Snijd de schelpdieren in hele fijne ringetjes. Kook het vocht van de scheermessen in tot een krachtige jus.

 

SCHEERMESSAUS

Meng alle ingrediënten goed door elkaar met een staafmixer en bewaar au bain-marie op

PRESENTATIE

Spuit alle crèmes als stippen gelijkmatig op het bord, als een soort confetti. Laat de met olijfolie gevacumeerde mulfilets 1 minuut garen in de roner op 75 °C. Leg de filets op het bord en verdeel er de fijne scheermesringetjes over in een mooie baan. Overgiet het geheel nu met de schuimige scheermessensaus.

Ontdek Meer

Langoustine
Piccalilly
Tarbot
Lam
Show More