VOLG ONNO OP
  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon
CATEGORIEËN 
ONNO & KAVIAAR

© 2017 COPYRIGHT  I  O.K Q-LINAIRE  I  ALL RIGHTS RESERVED

  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon
Piccalilly

Voor 2 Personen |

Door Chef Onno Kokmeijer

Ingrediënten

blauwe korenbloem

dropscheuten

doperwtscheuten

verveine

 

Jus d’orange-pekel

1 dl mirin (rijstwijn)

1 dl witte wijnazijn

2 dl sinaasappelsap

3 stuks steranijs

20 venkelzaadjes

 

Kerriepekel

2,5 dl mirin

2,5 dl witte aceto balsamico

1 kaneelstok

5 witte peperkorrels

1 theelepel kerriepoeder

Groenten

2 bospenen

2 roosjes bloemkool

¼ romanesco

14 groene bonen

½ spitskool

 

Pompoentoffee

1 flespompoen

zeezout

BEREIDINGSWIJZE

JUS D’ORANGE-PEKEL

Meng alle ingrediënten en doe de melange in een vacumeerzak. Trek vacuüm en infuseer in de roner gedurende twee uur op 80 °C.

 

KERRIEPEKEL

Meng alle ingrediënten en doe de melange in een vacumeerzak. Trek vervolgens vacuüm en infuseer in de roner gedurende twee uur op 80 °C.

 

GROENTEN

Schil de bospeen, snijd hem in ringen van 5 mm, doe de de peen met de pekel van jus d’orange in een vacumeerzak, trek vacuüm en laat infuseren. Maak zowel van de romanesco als van de bloemkool miniroosjes en infuseer deze op gelijke wijze met de kerriepekel. Snijd als laatste de haricots verts in fijne ringetjes en infuseer ze eveneens met de kerriepekel. Haal de bladeren van de spitskool los en steek ze uit met een ronde steker van 1 cm doorsnee. Smeer de rondjes licht in met olijfolie en rooster ze met een gasbrander.

 

POMPOENTOFFEE

Plaats de pompoen in zijn geheel in de oven op 180 °C gedurende 2,5 uur. Laat de pompoen licht afkoelen en verwijder de schil. Draai het vruchtvlees in de thermoblender glad. Verhit de pompoenpuree nu rustig in de pan, zodat het vocht verdampt, de puree indikt en de suikers karamelliseren. Voeg zeezout toe om de balans tussen zoet en zout te creëren. Doe de massa in een spuitzak.

‚Äč

PRESENTATIE

Spuit met een spuitzak de toffee van pompoen in een diepe bowl en steek hier de gepekelde groenten

speels in. Maak het geheel verder op met de blauwe korenbloemen, de dropscheuten, de doperwtscheuten en de fijne topjes van de verveine. Creëer vooral hoogte in het gerecht.

Ontdek Meer

Herfst
Tarbot
Lam
Mango Dessert
Show More