VOLG ONNO OP
  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon
CATEGORIEËN 
ONNO & KAVIAAR

© 2017 COPYRIGHT  I  O.K Q-LINAIRE  I  ALL RIGHTS RESERVED

  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon
Tarbot
SPITSKOOL, WADDENKOKKELS & ZILTE GROENTEN

Voor 2 Personen |

Door Chef Onno Kokmeijer

Ingrediënten

16 grote Texelse grijze garnalen

50 g zeekraal

20 g salsola

 

Tarbot

1 dikke tarbotfilet

1 dl olijfolie

 

Crème van spitskool

1 spitskool

100 g ganzenvet

zeezout en peper

 

Spitskoolbouillon

1 spitskool

4 dl kippenfond

½ dl olijfolie

zeezout

 

Waddenkokkels

200 g Waddenkokkels

50 g fijngesneden ui

50 g fijngesneden bleekselderij

50 g fijngesneden knolselderij

50 g fijngesneden prei

50 g olijfolie

1 blaadje laurier

3 dl witte wijn

 

Zeekraalolie

200 g zeekraal

BEREIDINGSWIJZE

TARBOT

Leg de tarbotfilet op een metalen plateau en schuif het geheel in een vacumeerzak. Voeg de olijfolie toe en trek vacuüm. Gaar de tarbot op 48 °C gedurende 15 minuten en koel op ijswater. Haal de vis na afkoeling uit de vacumeerzak en snijd de filet in strakke banen van 7 bij 2 bij 1cm. Smeer de banen tarbot licht in met olijfolie en schroei ze met een gasbrander rondom aan.

 

CRÈME VAN SPITSKOOL

Klief de spitskool in vieren en verwijder de kern. Snijd de delen spitskool in grove repen en zet deze in het ganzenvet op matig vuur aan, zodat de spitskool rustig bakt, kleur krijgt, karamelliseert en gaart. Draai de kool in de thermoblender tot een gladde massa. Breng op smaak met zeezout en peper.

 

SPITSKOOLBOUILLON

Klief de spitskool doormidden en verwijder de kern. Snijd de groente nu in grove ringen en bak deze licht in een koekenpan met de olijfolie.Geef de spitskool een lichtbruine kleur en een mooie, geroosterde smaak, en blus het geheel af met de kippenfond. Doe de massa in een vacumeerzak en trek deze vacuüm. Leg de zak gedurende twee uur in de roner op 75 °C om goed te trekken. Koel de kool hierna op ijswater en zeef de massa door een fijne doek. Breng de bouillon op smaak met zeezout.

 

WADDENKOKKELS

Spoel de Waddenkokkels gedurende 15 minuten in zout water. Verhit de olijfolie in een ruime pan en zet de fijngesneden groenten en laurier aan, zonder te kleuren. Voeg hier de kokkels aan toe gedurende 1 minuut en blus ze af met de witte wijn. Breng het geheel aan de kook en laat 1 minuut doorkoken met een deksel op de pan. Giet nu af en vang het vocht op. Haal de gegaarde kokkels uit de schelp. Kook het vocht van de kokkels in tot een krachtige jus en bewaar er de kokkels in.

 

ZEEKRAALOLIE

Blancheer de zeekraal in ruim kokend water gedurende 30 seconden.

Laat afkoelen op ijswater. Draai de uitgelekte zeekraal met de sojaolie in de thermoblender op 50 °C door gedurende 3 minuten. Hang de massa nu op in een fijne doek, zodat alleen de groene zeekraalolie opgevangen wordt. Bewaar de zeekraalolie in een spuitflesje.

PRESENTATIE

Plaats de tarbot midden op het bord en spuit er een strakke baan spitskoolcrème op. Steek er afwisselend de lauwwarme kokkels en Texelse garnalen in, net als de zeekraal en salsola. Giet de lauwwarme bouillon van spitskool in het bord en verdeel druppelsgewijs de zeekraalolie over de creatie.

Smoked Salmon
Smoked Salmon
Tarte Tatin
Tarte Tatin
Sea Bass
Sea Bass
Lobster Salade
Lobster Salade
Show More

Ontdek Meer

Piccalilly
Mul
Herfst
Lam
Show More